02 Sep C’est la saison des aubergines ! … En mode « caviar » & guacamole
Chouette, c’est la saison des aubergines ! …
En mode « conserve », on vous propose de préparer un Baba Ganoush, c’est à dire un caviar d’aubergines.
Délicieux pour dipper les crudités, sur un toast, une grillade ou un poisson.
Une recette originale qui se prépare sans cuisson mais en lacto-fermentation (un peu comme une choucroute). Quelques minutes de préparation puis trois semaines de repos avant dégustation.
Ni four, ni casserole mais des aubergines bien mûres, de l’eau pure, du sel marin et quelques épices …
(Cette préparation se conservera un an en bocal non ouvert)
POUR 1 BOCAL DE 500 ML :
Un bocal à joint de type « le parfait » (il supporte la pression de la fermentation),
2 belles aubergines biens mûres,
2 gousses d’ail pelées et coupées en petits morceaux,
une bonne pincée d’origan,
une demi c. a c. de mélange Guacamole,
1/2 l d’eau pure,
15 g de sel marin de Guérande (fin),
au moment de servir : une bonne huile d’olive.
Éplucher les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur, puis en tranches fines.
Mettre dans une passoire et saupoudrer d’une partie du sel fin (+ – 5 gr) pour les dégorger durant une heure.
Préparer la saumure en mélangeant les 10 g de sel restants dans l’eau froide.
Nettoyer le bocal et le rincer à l’eau bouillante.
Egoutter les aubergines en pressant pour éliminer l’humidité, (cela va aussi enlever l’amertume).
Les empiler dans le bocal en alternant l’ail, l’origan et le mélange Guacamole.
Tasser puis verser la saumure jusqu’à recouvrir totalement les aubergines.
Bien fermer le bocal et laisser fermenter à température ambiante en posant le bocal sur une assiette.
(Au bout de quelques jours, la fermentation commence et de la saumure s’échappe du flacon. Il ne faut pas ouvrir le bocal.
Le joint du bocal laisse échapper le gaz carbonique mais empêche l’air de rentrer).
Dégustation : Après minimum 3 semaines de fermentation, ouvrir le bocal et vider complètement la saumure. Remplacer la saumure par une bonne couche d’huile d’olive.
Pour faire le caviar , Il suffit de mixer le contenu du bocal pour obtenir une consistance crémeuse.
On peut lui ajouter éventuellement un peu de sésame.
Astuce : Le caviar d’aubergine, dans son bocal refermé, se conservera encore plusieurs semaines au frigo.
Pour en savoir plus : La lacto-fermentation limite la prolifération des micro-organismes (mauvaises bactéries) responsables des moisissures et du pourrissement. Elle permet donc de conserver les aliments plus longtemps en multipliant les bactéries lactiques et en produisant des probiotiques.
En anaérobie, les bactéries lactiques prolifèrent plus rapidement que les mauvaises bactéries.
La lacto-fermentation, est une méthode très intéressante d’un point de vue nutritionnel et deconservation des aliments (et utilisée depuis des millénaires).
Envie d’en savoir plus ou de participer à un atelier de lacto-fermentation, n’hésitez pas à visiter la page de Lagom – Ateliers
Source