La famille des Pipéracées (ou «vrais» Poivres) trouve son origine sur la Côte indienne de Malabar.
De nos jours, elle s’épanouit sur l’ensemble du pourtour équatorien. Ses lianes vivaces, hautes de plusieurs mètres, donnent des fleurs en grappes qui deviendront de belles baies aromatiques.
Les cueilleurs les récoltent à différents stades de maturité, pour proposer à votre table les quatre sortes de poivres classiques : Vert, Blanc, Noir et Rouge.
Récoltées à peine mûres, les baies sont fermentées (d’où la teinte noire) puis séchées.
L’enveloppe entourant le grain est conservée et se fripe au soleil. Ce traitement accentue ses parfums résineux, boisés et citronnés. Il est le plus fort et le plus aromatiques des poivres classiques.
Il trouve sa place dans les marinades, les viandes rouges, les gibiers.
Cueillies avant leur maturité et rapidement lyophilisées, les baies encore vertes offrent une saveur fraîche et un piquant savoureux.
Le Poivre Vert accompagne parfaitement les viandes poêlées ou grillées (steak), le canard, les pâtés et les terrines.
Les grains parfaitement mûrs sont cueillis et lavés sur le lieu de récolte afin de les débarrasser de leur épicarpe (enveloppe externe). Ce traitement leur donne un aspect blanc et poli.
Moins fort que le Poivre Noir, ses parfums sont aussi plus discrets (nez fin, vif et chaleureux).
Il est le poivre de la table et le compagnon des mets doux.
Parvenues à pleine maturité, les baies sont délicatement séchées à l’abri de la lumière afin de conserver leur enveloppe (brun–rouge) et leur exquis parfum d’agrumes.
A l’instar d’une «vendange tardive», ce Poivre rare et exceptionnel est récolté en très faible quantité.
Outre son goût piquant proche du Poivre Noir, le Poivre Rouge développe des notes suaves de fruits confits.
Ancêtre botanique du Poivre, le Piper longum était apprécié dès l’antiquité. Sa forme particulière évoque les chatons du bouleau.
Au nez, il développe des senteurs exceptionnelles de violette, guimauve et bois résineux. Peu piquant, il est le poivre idéal des desserts et des fruits frais.
Ce Poivre conserve son pédoncule; ce qui lui vaut le surnom de «Poivre à Queue».
Sa saveur est chaude et aromatique avec des notes de myrte, genévrier et lavande. Il apporte une touche étonnante dans la cuisine «sucrée salée». Il parfume les viandes et les desserts (chocolat).
Sur l’Ile de Madagascar, on trouve un Cubèbe sauvage exceptionnel, baptisé, en malgache: Poivre de «Voatsiperifery».
Certaines graines de plantes ou d’arbustes, aux saveurs «piquantes» sont également appelées «Poivre», bien qu’elles ne fassent pas partie de la famille des Pipéracées.
On y trouve notamment :
Originaire de Chine, le Poivre de Sichuan est le fruit d’un Frêne épineux.
Cette épice au goût piquant et citronné accompagne superbement les poissons, les volailles et le foie gras.
Au Japon pousse son cousin botanique, le Poivre «Sanshô», aux baies plus grandes et au parfum de mandarines. C’est un Poivre classique de la cuisine japonaise.
Cousin des poivres Sichuan et Sanshô, le poivre Mac Khen provient lui du Vietnam. Aux fleurs en formes de petites étoiles et aux saveurs citronnées, il est originaire des hauts plateaux au Nord de Saïgon.
Le Timut du Népal, offre quant à lui un parfum de pamplemousse et de bergamote.
Le Poivre Rose est le fruit d’un arbre de la famille des Térébinthes, poussant en Amérique du Sud.
A la dégustation, les baies affichent une saveur d’abord sucrée, puis chaude et très aromatique (touche florale et citronnée).
Il fait merveille sur les poissons et les desserts et donne également une touche décorative aux salades et aux foies gras.
Appelé «Maniguette» ou «Poivre des Esclaves», cette petite graine africaine était très utilisée au Moyen-âge pour remplacer le poivre.
Sa saveur est discrète et piquante avec des arômes délicatement mentholés et camphrés, rappelant la Cardamome.
Egalement connu sous les noms de Piment Noir de Guinée ou Kili, il est le fruit d’un arbre de la famille des Annonacées fréquent sur la côte ouest de l’Afrique centrale.
Ses baies sont longues et étroites avec présence de graines noires à l’intérieur.
Ce «Poivre» possède une saveur très aromatique, à la fois piquante, fraîche et musquée. Ses arômes résineux évoquent le Macis et le Poivre Cubèbe.
La Poivrette ou Nigelle Bleue est originaire du Moyen-Orient.
Les petites graines noires dégagent une agréable odeur de Poivre et ont un goût légèrement herbacé de carotte et d’origan.
Elle est utilisée en Inde pour saupoudrer les pains et les gâteaux et entre dans la composition de nombreux Currys et Massalas.
Egalement appelé «Poivre des Moines», le Gattilier est un arbrisseau originaire du bassin Méditerranéen.
Ses fruits qui poussent en épis, ont une saveur douce et parfumée. Ce «faux Poivre» s’associe volontiers aux viandes blanches.
Arbuste des régions humides d’Australie, le Drymus porte des fruits noirs au parfum floral de myrte et au goût piquant intense. Indissociable de la cuisine du Bush, ce Poivre des Aborigènes est à découvrir absolument.
