Citron Combava écorces moulues BIO (Madagascar)

CITRON COMBAVA

Le citron combava (appelé citrus hystrix mais aussi parfois combawa, makrut ou kaffir lime) est un agrume de petite taille qui ressemble à un citron vert curieusement bosselé.

Son goût puissant et intense rappelle fortement la citronnelle, le gingembre et la coriandre. 

Le zeste de combava a un parfum très prononcé, il faut le doser avec légèreté.

Utilisation:

Il est idéal pour assaisonner les plats créoles et la cuisine asiatique.Il est parfait dans la cuisine aigre-douce, en compagnie du gingembre et du galanga.

Dans la cuisine thaïe,  il est employé pour parfumer les soupes et les currys.

Comme tous les agrumes, sa saveur s’accorde bien avec les crustacés: crevettes, gambas, langoustines,…

Côté dessert, le zeste de combava est délicieux dans de nombreux gâteaux:  chocolat, cakes, biscuits…

Recette

Tartelettes Lime - Combava

Ingrédients: pour 8 tartelettes

• Lemon Curd
  • 5 limes
  • 3 oeufs
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1 càc zeste de citron Combava
  • 8 càs sirop d’agave (100 g)
  • 6 càs fromage frais (100 g)

• Pâte sablée
  • 1 càc vanille moulue
  • 150g sucre
  • 3 oeufs
  • 225g beurre
  • une pincée de sel
  • 380g farine
  • 50g poudre d'amandes
• Meringue
  • 2 blancs d’œufs
  • 100g sucre

Préparation:

Lemon Curd

1. Râper le zeste de 3 limes et réserver.
2. Presser les 5 limes afin d’obtenir +- 200 ml de jus. Y ajouter 1 cuillère à café de zeste de citron Combava. Pour une note citronnée plus puissante, une deuxième cuillère à café peut y être ajoutée.
3. Au bain marie, faire chauffer à le jus de citron mélangé au Combava, y ajouter la moitié des zestes de lime, 3 œufs entiers ainsi que 3 jaunes d’œufs jusqu’à obtenir une texture épaisse, comme un pudding.
4. Laisser refroidir, puis ajouter le sirop d'agave et le fromage frais.
   Bien mélanger et réserver au frigo pour quelques heures (idéalement 24h).

Pâte sablée

1. Mélanger la vanille moulue et le sucre, puis incorporer les œufs, le beurre et une pincée de sel.
2. À côté, mélanger la farine et la poudre d’amandes.
3. Incorporer ce mélange à la pâte et mélanger jusqu’à obtention d’une consistance sablée correcte.
4. Filmer la boule de pâte et la laisser reposer au frigo durant 1 heure.
5. Tartelettes
6. Préchauffer le four à 180°.
7. Beurrer et fariner les moules à tartelettes.
8. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson jusqu'à obtenir une épaisseur de 0,5 cm, puis remplir les moules.
9. Enfourner les tartelettes durant 15 min et laisser refroidir hors du moule, de préférence sur une grille.

Meringue

1. Fouetter le blanc d’œuf en neige et y ajouter progressivement le sucre jusqu'à l'obtension d'une meringue brillante.
2. Placer la meringue dans une poche à douille.
3. Si les tartelettes ne sont que partiellement couvertes, les quantités peuvent être divisées par deux.

Finalisation

1. Garnir les tartelettes avec le Lemon Curd.
2. Couvrir les tartelettes avec la meringue à la poche à douille. Laisser libre cours à son imagination pour cette étape.

Facultatif : décorer avec le reste de zeste de citron vert et avec des feuilles de menthe. Si souhaité, aouter quelques fruits (les myrtilles se combinent bien avec la note agrume).